爆炒黄鳝怎么做？
爆炒黄鳝这道菜看似简单，其实有一个环节非常重要，那就是要去除黄鳝身体外表的那层外衣（粘粘的那层） 。要不然烧出的菜，即影响口感，腥气味又特别重 。以下介绍下我自己这道菜的操作步骤：
第一步，准备新鲜杀好的鳝段（剔骨或不剔骨，按个人喜好），冷水下锅 。随着水温慢慢升高，你会发现黄鳝表层会渐渐出现白色糊状物，就像裹着黄鳝的一件外衣一样 。水烧至沸腾后，马上将鳝段捞出放置冷水，将白色糊状物彻底清洗干净 。清洗时手的动作不易过大，要轻轻揉捏，清晰完毕后，将水沥干 。
第二步，备好姜、蒜瓣、适量蒜苗（可以用豆芽代替） 。将姜切丝，蒜粒切片，蒜苗切成约3厘米长度 。锅里加适量油，油温到五成左右，放入姜丝蒜片煸炒半分钟，倒入鳝段，开大火迅速翻炒两分钟后，加入蒜苗继续翻炒，加入料酒，滴两滴香醋，再加入适量盐，继续翻炒约两分钟即可收汁装盘 。
做这个菜时，也可以根据个人口味放一些其他调味品 。例如喜欢吃辣的，可以放些辣椒、花椒等 。对菜色比较追求的，可以放些老抽 。还有一个注意事项就是，翻炒时间要控制好，不要太久，因为鳝段经过第一步后已经接近熟了 。
其他网友观点纠正一下，黄鳝不适合爆炒 。任何菜系里面都没有“爆炒黄鳝”这道菜 。即便某些小店里做出了爆炒黄鳝，也是外行师傅根本不懂烹饪常识，胡诌八扯 。
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我们先来了解一下烹饪常识，什么是爆炒 。爆，分油爆和水爆 。老北京爆肚属于水爆 。油爆又称火爆，就是我们常说的爆炒，是把脆性食材经刀工处理以后，以油为主要导热体，在大火上极短的时间内炒熟并调味成菜的烹调方法 。
爆炒的特点，旺火热油，快速成菜，脆嫩爽口，所以必须是新鲜脆嫩的食材 。常用的有肚尖、鸡鸭胗、墨鱼、鱿鱼、海螺肉、猪腰等 。
如果以调料区分，还有酱爆、芫爆、葱爆等等 。
肉类也可以做爆炒，但是必须选用鲜嫩的里脊肉、后腿肉等等 。比方酱爆肉丁、芫爆肉丝、葱爆羊肉等等 。这些主料虽然不脆，但是还可以取其嫩，在配料里面突出一个脆，这样可以弥补口感 。
因为是旺火热油急速成菜，原材料必须切成细细的丝、薄薄的片、小小的丁或者是打上花刀，否则不容易成熟 。
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黄鳝肉质细腻，而且很容易成熟，根本无需高温爆炒 。自古以来，任何菜系里面都没有爆炒黄鳝这道菜 。
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江苏菜里有一道香菜梗炒鳝鱼丝，但是却不能够叫作芫爆鳝鱼丝 。四川菜里有一道干煸鳝鱼丝、大蒜烧鳝段、水煮鳝鱼片、麻辣鳝鱼片，淮扬菜有红烧马鞍桥、响油鳝糊…
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即便有些小饭店里面打出了“爆炒黄鳝”这道菜，那也是不懂基本烹饪常识的师傅胡诌八扯，编造出来的 。
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创新是好的，但是前提是懂得基本常识和原理才有资格创新 。否则不叫创新，叫扯淡！
如果您有不同看法，欢迎补充讨论 。欢迎大家批判，前提是看明白了再批判！
我是美食作家周六六，感谢您的关注 。关注六六，健康长寿！
其他网友观点菜籽油 菜籽油 菜籽油在、重要的事情说三遍油热下野葱头姜丝 开始爆炒.....接下来放什么看你口味了[捂脸][捂脸][捂脸]
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【爆炒黄鳝怎么做？】
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